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汤水有营养是误会汤渣其实最有营养

发布时间:2019-09-13 10:52:02

汤水有营养是“误会” 汤渣其实最有营养

“骨汤门”调查:有多少汤可以补钙?

尽管味千拉面(以下简称“味千”)已在官方站贴出数张照片,以证骨汤原料确实是用新鲜猪骨粉碎后熬制而成,但因未明确回应骨汤中的具体配方及成分,还是惹来市民及业内人士对骨汤中加入添加剂的猜疑。

究竟广州餐饮业中的汤品中是否有加入添加剂?怎样挑选汤品才能让营养与美味兼得?新快报了解到,广州餐饮界确有使用鲜味剂调汤底的现象,但多数品牌餐企现已使用原料现煲。“广州本土餐馆在上汤的同时,一般也会把汤渣端上,这才是炖汤中最有营养的部分。”业内人士表示。

走访

4元鲜味剂能调5斤汤底

走访了广州市一德路调味料批发市场,发现的确有不少商铺在销售各种汤包调味料,而根据外包装的配料所示,当中有不少是含有防腐剂和化学物质的。看到,一款汤中含有山梨酸钾、苯甲酸钠,食品专家对此表示,这两种物质前者是调味剂,后者是防腐剂,大量摄入对人体健康都有不良影响。此外,批发市场商铺老板还向介绍一种肉弹素,声称这是调制汤底最好的材料,也是最畅销的调味料之一。在这款肉弹素产品外包装上看到,该添加剂效果神奇,不但可以让汤味立即变鲜美,而且无沉淀、让汤清而不浊、放入食材口感可更加细腻等。

“这种属于强度鲜味剂,这样不用放任何调料,即使是拿开水一冲也能冲出一杯美味的‘汤’来。”某批发档的档主告诉新快报。随后也在某款鲜味剂外包装上看到,配料表中含有不明成分的食品添加剂,以及肉类提取物等。该鲜味剂还在外包装特别注明,使用方法为“按照成品量的4%、5%添加,即2.5公斤的汤底加100克即可”。采访中了解到,该款鲜味剂585克装售25元。也就是说,100克只需要4.27元,用这个价格买来的调料就可以调出整整5斤的汤底。

营养学家

汤水有营养是“美丽的误会”

区又生的说法也在营养学家的口中得以证实。中山大学营养学系教授蒋卓勤告诉新快报,其实像味千拉面这样宣称自己汤底能补钙的说法,很明显是一种消费误导。“骨头里面的含钙量的确是很高,但是由于骨头里面的钙是一种羟基磷灰石这种结构出现,它一般是不溶于水的,所以就算熬制的时间比较长,骨头汤里面的钙含量也并不高。”蒋卓勤称,要让骨头溶出一部分钙,只有在水里加醋熬制,但如果加了醋,骨头汤在口感上又会变酸。因此,他认为味千拉面曾宣称的骨汤内钙含量高很有水分,真正有营养的,是汤中的肉、配料等汤渣。

“说到底,汤只是起到一个调味的作用,因为汤在煲或炖的过程中,会有一些含氮的渗出物,这些东西会让人口感上感觉鲜美,但实际成分却只是氨基酸、肌酸和嘌呤,其中嘌呤若长期大量摄入还会引起痛风。”蒋卓勤称,想通过喝汤补充营养,就必须吃汤渣,因为汤渣中的蛋白质和矿物质都很难溶出来,还有维生素等营养也“藏”在汤渣里,喝汤却不吃汤渣是对营养的极大浪费。

业内人士

不见“渣”的汤底最不靠谱

“像味千拉面这种用浓缩汤还原做成汤底的做法,在广州不能说没有,但是一般来说广州本土的餐饮企业是不会这样做的。这和它们的主要消费群体——‘老广们’的口味是分不开的。”广州市饮食行业商会会长区又生告诉新快报,广东人自古以来就爱喝汤,在喝汤方面也比较挑剔,一般来说加了味精和没加味精,都能一喝就喝出区别来,像那些用真材实料煲、炖或蒸制出来的汤水,和那种浓缩汤还原出来的汤,在口味上肯定不一样。

他还特别提到一点,就是广州餐饮企业中提供炖汤产品的,一般都会同时提供汤渣。“像头啖汤那些,在上汤的同时一定会端上一盘炖这些汤的汤渣。要是没有,在‘老广们’面前是根本说不过去,因为广东人只要会喝汤的,都是要见到和吃到内容物的。”区又生称,只有提供汤渣,才能确实地证明汤的来源“正宗”,食材和汤水都够“料”,这在广州餐饮行业是人人皆知的。

餐企回应

绝大多数汤都是原料现煲

鲜味剂既有源头,也必有去处。不过,根据新快报的了解,广州市内多家品牌餐饮企业推出的含汤菜式,均是以真材实料现场制作出来的原盅炖汤。并且在价格上,与味千拉面相比,当中绝大部分最低价格与平均价格都更低些。

餐饮企业 汤底来源 汤品/面价位

味千拉面 猪骨汤料浓缩液还原而来 23—30 余元

真功夫 汤品中食材现场蒸制 12 元左右

康师傅私房牛肉面 3 小时以上慢火细炖牛肉汤 20—34 元

华辉拉肠 汤品中食材现场煲制 8 元左右

72 街 曾以自家熬制浓缩原汤还原,去年开始以食材现煲汤料 10—12 元

九毛九 面汤 12.99—17.99 元


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